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Colágeno Hidrolizado o Gelatina

El hecho de que el colágeno aparezca en partes de los cuerpos de los animales que resultan poco digeribles, motivó a nuestros antepasados a cocinarlas para poder aprovechar mejor sus nutrientes, lo que provocó el descubrimiento accidental de la gelatina. De ahí la pregunta, ¿colágeno hidrolizado o gelatina?

Químicamente, la gelatina es una mezcla de una proteína derivada del tratamiento térmico del colágeno, que representa un 84-90 % de su composición, un 1-2 % de sales minerales y agua. Por consiguiente, carece por completo de materia grasa, colesterol e hidratos de carbono, así como de capacidad alergénica.

La forma en la que más frecuentemente la encontramos es como gelatina comestible, integrando la composición de yogures, alimentos cremosos, ciertos postres y, las gominolas, a las que confiere su singular textura.

Gelatina o Colágeno

El colágeno hidrolizado y la gelatina comparten la materia prima que les da lugar, aunque el proceso de producción y las propiedades que les caracterizan difieren. En concreto, hay una de ellas que marca una gran diferencia, que es el poder de gelificación, obvio en la gelatina e inexistente en el colágeno hidrolizado. De hecho, la industria alimentaria utiliza gelatina en muchos productos por sus aportaciones tecnológicas, que la hacen insustituible, como su capacidad de aglutinar moléculas de agua, indispensable en la fabricación de alimentos light. Asimismo, es muy importante en la confección de dietas hipocalóricas.

Por su parte, la industria farmacéutica tampoco es ajena a las prestaciones de la gelatina, la cual utiliza en forma de cápsulas para proteger los principios activos de los medicamentos y a las vitaminas del oxígeno, la luz y la humedad que pueden degradarlas.

Hoy en día, la tendencia mayoritaria de los consumidores es buscar alimentos con menos grasas, menos azúcares y, en resumidas cuentas, que aporten menos energía. Y pocas sustancias pueden responder tan fielmente a estos requerimientos como la gelatina, que contribuye a mejorar el valor nutritivo y la calidad organoléptica de platos preparados y postres.

Beneficios de la gelatina en nuestro organismo

Repasemos uno a uno los beneficios que brinda la gelatina a nuestro organismo:

Glicina vs Colágeno

Es desintoxicante: ello es debido a su alto contenido en glicina, un aminoácido que en el hígado contribuye a eliminar sustancias de desecho metabólico, imprescindible para mantener el torrente sanguíneo libre de toxinas. De hecho, un marcado factor limitante de la capacidad desintoxicante del hígado lo constituye la cantidad de glicina disponible, para lo que la ingestión de gelatina puede suponer un elemento determinante.

Mejora las digestiones: durante el cocinado de los alimentos, se forman masas coloidales hidrofóbicas que no dejan entrar en juego eficazmente a los jugos digestivos. Y precisamente por el carácter hidrófilo de la gelatina, este hándicap es contrarrestado, permitiendo que esos jugos se entremezclen adecuadamente con la comida cocinada y su digestión sea más fluida, transitando los alimentos más resueltamente por el tracto intestinal. Ello sin olvidar que, aquí también, su contenido en glicina estimula la producción gástrica de ácido clorhídrico y suaviza la mucosa del estómago.

Ayuda a mantener intacta la pared intestinal, combatiendo alergias alimentarias y procesos autoinmunes: se sabe que, en buena medida, tanto las intolerancias y alergias alimentarias como las enfermedades autoinmunes hunden sus raíces en el denominado síndrome de intestino permeable. El papel de la gelatina en este trastorno consiste en disminuir la permeabilidad de la pared intestinal, de manera que, manteniendo esta en buenas condiciones, se optimiza la absorción de los nutrientes.

Promueve un sueño reparador, efecto que una vez más debe atribuirse a la concentración de glicina.

Ayuda a regular el equilibrio del sistema endocrino, entre cuyas consecuencias favorables se encuentra evitar el sobrepeso.

Pero aún hay más beneficios

Sus altos contenidos de glicina, prolina e hidroxiprolina, la carencia de triptófano y unas concentraciones testimoniales de los aminoácidos azufrados equilibran el exceso de metionina, triptófano y cisteína típico de las carnes que habitualmente ingerimos, cuya importancia no es otra que estar asociados con los problemas del envejecimiento, ya que:

Triptófano vs Colágeno

El exceso de triptófano estimula la producción de serotonina, que a su vez hace lo propio con la de cortisol en las glándulas adrenales.

El exceso de triptófano y la cisteína bloquea la función de la glándula tiroides, lo que puede dar origen a sobrepeso.

Protege huesos y articulaciones: su perfil aminoacídico es idóneo para estimular los procesos bioquímicos ligados a la reparación de huesos y cartílagos, desplegando además un efecto antiinflamatorio muy beneficioso en caso de padecer artritis.

El exceso de metionina eleva la homocisteína en sangre, un marcador de enfermedades cardiovasculares y neurológicas y de fracturas óseas.

Fuente de proteínas: para aquellos grupos de población necesitados de una alimentación hiperproteica, como las mujeres embarazadas, la gelatina representa una fuente de proteínas de alto valor biológico por su origen animal, lo que facilita enormemente su aprovechamiento celular. Se le considera una excelente alternativa a aquellos polvos de proteínas excesivamente ricos en ácido glutámico, aditivos y azúcares.

Blinda el sistema nervioso contra la ansiedad y el estrés: la glicina tiene la condición inherente de tranquilizante natural por ser antagonista de la noradrenalina, hormona causante de trastornos de ansiedad.

Además es beneficioso para nuestra piel, pelo y uñas

Da un buen aspecto a la piel: aquí entra en competencia con el colágeno, ya que este, usado en forma tópica, es una molécula demasiado voluminosa que ve complicada su absorción percutánea. Al ser la gelatina básicamente colágeno cocinado, su administración más aconsejable es por vía oral, a través de la cual proporciona los aminoácidos precisos para la síntesis endógena de colágeno.

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Mejora la textura de uñas y pelo: ello se debe a ser precursora de queratina, la proteína estructural propia de los tejidos ungueal y capilar.

De dónde procede la gelatina que consumimos

Alrededor del 80 % de toda la gelatina comestible que consumimos en Europa procede de piel porcina, reservándose el 20 % restante a piel vacuna y pescado y utilizándose prioritariamente el tejido conjuntivo subcutáneo. Por supuesto que en todos los casos se trata de animales declarados aptos para el consumo humano por los servicios de inspección veterinaria.

De dónde procede Gelatina

El proceso de fabricación, tanto de la gelatina destinada a alimentación como la destinada a la industria cosmética, comienza con la extracción del colágeno de la materia prima y se continúa con el filtrado y la esterilización a 140ºC, que culmina con la obtención de un producto altamente seguro, como se desprende de los resultados de investigaciones promovidas tanto la Organización Mundial de la Salud como por la Comisión Europea para la Salud y Defensa de los Consumidores.

En determinadas aplicaciones es posible sustituir algunas propiedades de la gelatina, pero sin afectar a su polivalencia, pues ello ocasionaría modificaciones significativas en las propiedades del producto. Y es que en la tecnología de los alimentos, la gelatina se comporta al unísono como aglutinante, gelificante y estabilizante, lo que le hace útil para, por ejemplo, solidificar un líquido y acto seguido devolverlo a su estado líquido original sin recurrir a modificaciones de la temperatura de trabajo.

Vídeo sobre la gelatina y el Colágeno Hidrolizado:

Más información:

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